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作者：徐新玉;李心智;吴昌正;童星;贺丽苹;
单位：华南农业大学食品学院;广东海天创新技术有限公司;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;华南农业大学测试中心;
摘要：该文以低盐(120 g/L)稀态发酵酱油为研究对象，探究依次接入鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)与异常威客汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)并结合梯度升温工艺对提升低盐稀态发酵酱油风味的积极作用。结果表明，在为期60 d的低盐稀态发酵过程中，依次添加鲁氏接合酵母(5 d)和异常威客汉逊酵母(15 d)联合梯度升温工艺提升了低盐稀态酱油在发酵期间的微生物活性，延缓了pH值下降速度，阻滞了体系酸败，同时显著提升了发酵酱油的香气和滋味。对比未添加产酯酵母只采用梯度升温工艺的对照组，接种产酯酵母结合梯度升温工艺的实验组中产出更多的乙酸、乳酸及游离氨基酸，有效丰富了酱油的整体浓厚滋味，并通过提高5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、乙酸乙酯和棕榈酸乙酯等物质的含量丰富了酱油的风味，使其具有更强烈的“酱香和水果甜香”,感官测评也显示了低盐酱油整体喜好度有较大提高。该研究突显了低盐发酵酱油工艺改进的潜力，有助于生产更符合现代消费者口味和健康需求的酱油产品。
关键词：低盐稀态发酵酱油;;鲁氏接合酵母;;异常威客汉逊酵母;;梯度升温;;挥发性成分;;感官评分
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(192019092410300001)
