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作者：张家萍;李文钊;余平莲;颜凤;杨晓飞;崔亚雪;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;昭通学院化学化工学院,云南省高校高原特色功能食品研究重点实验室;
摘要：为进一步改善冷冻麻薯生胚焙烤产品的品质劣变问题，该文选取羟丙基甲基纤维素为改良剂，利用低场核磁共振仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜等技术检测冻融循环过程中冷冻麻薯生胚水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的变化，并通过食品体积测定仪、质构仪等仪器考察其烘焙品质的改良效果。结果表明，羟丙基甲基纤维素添加量可以改善麻薯比容，降低麻薯的硬度；4次冻融循环处理后，添加0.5%(质量分数)羟丙基甲基纤维素的麻薯比容高达3.71 cm~3/g。同时，羟丙基甲基纤维素有效抑制了水分的迁移与流失，抑制冷冻麻薯生胚内部强结合水向弱结合和自由水的转换，提高了麻薯生胚的持水性；冷冻麻薯生胚的可冻结水含量随着羟丙基甲基纤维素的增加呈显著下降趋势。此外，冻融循环4次时，1.5%(质量分数)羟丙基甲基纤维素添加量下，冷冻麻薯生胚的游离巯基含量最低，α-螺旋含量最高；且蛋白质二级结构最为稳定，淀粉分子镶嵌到面筋蛋白网络结构中。因此，羟丙基甲基纤维素的添加改善了冷冻麻薯生胚的面团特性和烘焙品质，且0.5%(质量分数)羟丙基甲基纤维素添加量下烘焙品质改善效果最为明显。
关键词：麻薯;;羟丙基甲基纤维素;;冻融;;微观结构;;烘焙品质
基金资助：云南省教育厅科学研究基金项目(2024J1054)
