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作者：徐慧;吴宗俊;赵忠云;韩嵊峻;郝宗围;郑明明;周裔彬;杜逸群;余振宇;
单位：安徽农业大学食品与营养学院,农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心,茶树种质创新与资源利用全国重点实验室;
摘要：冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式，具有环保、安全和可控的优点，在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响，以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象，采用扫描电镜、快速黏度仪、红外光谱仪和流变仪等仪器，分析球磨处理对荞麦淀粉性质改变的前后差异。结果表明，淀粉颗粒在球磨后受损，出现聚结成块的现象，表现为粒径的明显增大；在理化性质方面，吸水能力、冷水溶解度和膨胀度都有不同程度升高；红外和X-衍射结果表明短程有序结构被破坏，淀粉颗粒状态从有序转向无序，偏光十字特性消失，淀粉结晶度从24.75%降至4.49%;在热力学方面，球磨处理后荞麦淀粉的热稳定性和冷糊稳定性优于原淀粉；随着球磨时间的延长，荞麦淀粉的热焓值显著下降，其储能模量和损耗模量均降低。该研究表明冷冻球磨处理能够调控荞麦淀粉的性质，相关结果可为淀粉精深加工提供理论依据。
关键词：荞麦淀粉;;冷冻球磨;;结构;;理化性质;;热力学
基金资助：国家自然科学基金项目(32172162);; 安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008,rc352212);; 安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020038,2023n06020039);; 安徽省高等学校科学研究重点项目(2024AH050479)
