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作者：卢纹慧;邰佳慧;吴娜;刘金惠;丹彤;
单位：内蒙古农业大学,乳品生物技术与工程教育部重点实验室,农业农村部奶制品加工重点实验室,内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室;
摘要：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)是一种常用的发酵剂菌株，目前在发酵乳制品中得到了广泛的应用。大多数S.thermophilus不具备半乳糖代谢能力，导致发酵乳中半乳糖含量较高。因此，可采用化学诱变技术处理S.thermophilus,使其能够代谢半乳糖，开发一种低半乳糖含量的发酵乳。该研究以一株发酵特性优良的S.thermophilus IMAU20153为研究对象，采用亚硝基胍(N-methyl-N′-nitro-N-nitrosoguanidine, NTG)对其诱变。通过分析和半乳糖代谢相关酶的活力、检测发酵时间以及进行基因序列比对，筛选出可代谢半乳糖的诱变S.thermophilus IMAU20153Y。通过HPLC进行分析，结果表明，S.thermophilus IMAU20153Y在发酵和贮藏过程中能够代谢更多的乳糖和半乳糖，产生乳酸。该研究的顺利进行，为低半乳糖发酵乳制品的研发及应用提供了新思路。
关键词：嗜热链球菌;;亚硝基胍;;诱变;;半乳糖
基金资助：国家自然科学基金项目(32072235);; 内蒙古自然科学基金面上项目(2022MS03013)
