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作者：文茜;张希讯;刘畅;沈芳;
单位：河北科技师范学院食品科技学院;板栗产业技术教育部工程研究中心;
摘要：为探究微波在高功率(800 W)和较长时间(150 s)下处理不同含水量的板栗淀粉对其结构特性、理化特性及消化性的影响。利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪对板栗淀粉的结构进行表征。结果表明，微波处理后，淀粉表面破损，出现凹陷，淀粉的粒径增加，且结晶度经微波处理后显著降低。当含水量≤45%时，微波处理使淀粉的结晶度、有序性和消化性随含水量增加呈上升趋势，而当含水量≥55%时，淀粉结构被破坏，其结晶度和有序性显著降低；微波处理使直链淀粉降低，淀粉热糊稳定性增加，冷糊稳定性变差，老化程度提高；板栗原淀粉抗性淀粉(resistant starch, RS)含量为78.4%,经微波处理后，发现随着含水量的增加，RS含量先增加后降低，在含水量为45%时，RS含量最高为66.8%。表明微波处理对板栗淀粉的结构、理化和消化特性有显著影响。
关键词：板栗淀粉;;微波处理;;结构特性;;理化特性;;体外消化性
基金资助：河北省自然基金项目(C2017407035)
