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作者：洪慧晨;郑文琪;王迪;梅俊霞;李晨;陆利霞;熊晓辉;
单位：南京工业大学食品与轻工学院;
摘要：该文以燕麦为原料，评价其在萌发72 h过程中芽长、干物质损耗、蛋白质营养价值的变化，以及萌发对燕麦中总酚、可溶性膳食纤维、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)等功能性成分含量的影响。结果表明，萌发过程中芽长及干物质损耗率均不断增加，至72 h时芽长为8.09 mm;干物质损耗率为15.13%。萌发时间为48 h时，燕麦芽粉氨基酸态氮含量最高，显著增加了2.9倍(P<0.05),蛋白质溶解性增加31%,必需氨基酸总量由37.88 mg/g显著增加到54.54 mg/g(P<0.05),可溶性膳食纤维占总膳食纤维比例由45%增加到58%,GABA和总酚含量分别增加了33%与65%,植酸含量由1.79%显著降低至0.47%(P<0.05)。各必需氨基酸含量超过牛奶和鸡蛋中的各必需氨基酸含量，必需氨基酸评分除蛋氨酸外均高于世界卫生组织/联合国粮农组织标准模式，化学评分均接近或超过鸡蛋蛋白。通过萌发处理可提高燕麦中必需氨基酸、总酚、可溶性膳食纤维、GABA等功能性成分含量，利于改善其营养价值。
关键词：萌发;;燕麦;;蛋白质;;膳食纤维;;总酚;;植酸
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)3110]
