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作者：于鑫;周贵同;赵子怡;何文;张玉斌;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘南州卓尼县畜牧工作站;甘肃省甘南州畜牧技术服务中心;
摘要：该研究针对不同屠宰年龄的牦牛肉品质和安全性，对目前市场甘南牦牛屠宰年龄偏大、无统一规范，导致牦牛肉品质参差不一的问题，为优质绿色牦牛肉的生产和提高牧民效益提供指导。以2～4岁和4～6岁甘南牦牛肉为材料，从色泽、嫩度、营养、体外消化、脂肪抗氧化性以及安全性等方面，分析不同年龄段牦牛肉品质。不同年龄牦牛肉的品质存在较大差异，2～4岁牦牛肉感官评价评分为82.3分，显著高于4～6岁牦牛肉(P<0.05);牦牛肉的剪切力、硬度、咀嚼性、失水率等随着年龄的增加而显著上升(P<0.05),而内聚性、弹性、胶着性、系水力、水分含量、钙、锌、蛋白质消化率和抗氧化活性显著下降(P<0.05);通过相关性分析发现，2～4岁牦牛肉的色泽、嫩度、蛋白质消化率和脂肪抗氧化性等都优于4～6岁牦牛肉；安全性方面：牦牛肉中重金属和兽药残留的检出值远低于GB 2762—2022中规定的限量值，属于安全绿色产品；研究发现，2～4岁牦牛肉其肉质品质以及经济价值更符合如今甘南市场，建议以2～4岁为甘南牦牛的屠宰年龄。
关键词：甘南牦牛肉;;年龄;;食用品质;;营养品质;;安全品质;;相关性分析
基金资助：国家自然科学基金项目(32360610);; 甘南牦牛技术规程制定项目(GNJY-ZC-2023-062)
