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作者：刘佳利;和郁春;余秋雨;岳子燕;朱迎春;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：该实验以牛腱子肉为研究对象，以不同功率(600、800、1 000 W)的超声波处理加以辅助进行牛肉煮制，测定煮制过程中牛肉的食盐、水分和质量变化，建立超声波辅助煮制过程中牛肉传质的动力学模型；同时测定牛肉的pH值、质构、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index, MFI)和微观结构，分析超声波辅助煮制对牛肉品质的影响。结果表明，与未超声处理组比较，超声辅助煮制可以提高牛肉中的食盐含量变化，降低牛肉中水分含量变化和质量变化。卤煮过程中牛肉食盐含量变化的动力学参数k_1、k_2受超声功率的影响，超声功率的传质驱动力与t~(0.5)/l具有良好的线性关系(R~2> 0.95),超声功率1 000 W条件下，食盐含量变化的有效扩散系数最大，为1.77×10~(-5) m~2/s。超声辅助煮制提高了牛肉的pH、TBARS含量、MFI、弹性、咀嚼性和内聚性，降低了牛肉的硬度，微观结构也显示超声处理增大了肌纤维间的空隙，促进了卤汤的渗透。因此，超声辅助煮制对牛肉品质有显著影响，并能促进传质进程。
关键词：超声波;;传质动力学;;牛肉;;品质变化;;微观结构
基金资助：山西省重点研发计划项目(202302140601017);; 山西省功能食品产业技术体系建设项目(2024CYJSTX10-03);; 山西农业大学曲沃果蔬研究院预制菜博士工作站项目(2024CCY-15-2)
