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作者：张玉荣;梅雪丽;张鸿一;吴琼;宋涛;张咚咚;吴晓寅;万世杰;
单位：粮食储藏与安全教育部工程研究中心,河南省粮食产后减损工程技术研究中心,河南工业大学粮食和物资储备学院;中央储备粮漯河直属库有限公司召陵分公司;
摘要：新收获小麦因后熟期的存在导致加工利用受限。该文以河南省广泛种植的中筋小麦滑昌麦26(HCM26)和周麦36(ZM36)为实验对象，于25℃条件下贮藏至后熟完成，期间定期取样对小麦后熟期间的碳水化合物含量、粉质和糊化特性的变化进行测定与分析。结果表明，HCM26和ZM36均在30 d完成生理后熟，之后进入工艺后熟阶段。在整个后熟期间，2种小麦的总淀粉含量变化较小，还原糖、可溶性糖含量和α-淀粉酶活性在前期急剧下降，70～90 d达到平稳，支链淀粉含量和β-淀粉酶活性波动变化，总体呈下降趋势，直链淀粉、干湿面筋含量和面筋指数增加。2种小麦的面团稳定时间、粉质质量指数、峰值黏度、衰减值均呈上升趋势。表明2种小麦经过后熟作用，粉质和糊化特性得到改善。进一步的相关性分析结果显示，小麦后熟期间碳水化合物含量与粉质和糊化特性的相关性较强，表明碳水化合物含量的变化使淀粉与面筋蛋白的相互作用增强，提高了面团的弹性、韧性和稳定性，使其表现出更高的黏度和更稳定的糊化行为，促进了小麦加工品质的改善。
关键词：新收获小麦;;后熟;;碳水化合物;;粉质特性;;糊化特性
基金资助：第九届中国科协青年人才托举工程项目(2023QNRC001);; 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03);; 科创中原青年人才托举工程项目(2023HYTP028)
