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作者：强艺;张大革;徐广谦;徐文生;
单位：北京农学院食品科学与工程学院;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室;
摘要：该研究旨在揭示植物乳植杆菌转录调控子YesN调控蔗糖代谢的机理，并评估其在发酵香肠生产中对挥发性风味物质和生物胺生成的影响。以植物乳植杆菌yesN突变菌株(ΔyesN)为研究对象，采用转录组测序技术对比野生菌株在基础培养基中的差异表达基因；通过凝胶迁移实验(electrophoretic mobility shift assay, EMSA)和细菌单杂交技术，验证YesN对蔗糖代谢基因簇启动子PscrB的调控作用；此外，利用这2种菌株作为发酵剂制备香肠，分析基因yesN对发酵香肠中挥发性风味物和生物胺生成的影响。转录组分析发现ΔyesN菌株与野生菌株相比，有491个基因表达差异，其中109个基因表达下调，382个基因表达上调。KEGG富集分析显示，上调基因主要涉及核酸和氨基酸代谢，而下调基因主要涉及碳源代谢和酯类代谢。在以突变菌株和野生菌株为发酵剂制备的香肠中，检测到14种差异挥发性风味物质，包括7种酯类、5种醛类和2种醇类。结果表明转录调控子YesN在植物乳杆菌中对蔗糖代谢基因簇具有显著的调控作用，并且其在发酵香肠生产中对风味物质和生物胺的生成具有重要影响。
关键词：植物乳植杆菌;;蔗糖代谢;;转录调控子;;转录组分析
基金资助：北京市教委面上项目(KM201610020016)
