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作者：龙正玉;李彬彬;包爱明;秦伟军;陈兴兴;敖文敏;周松;高向阳;
单位：贵州南山婆食品研究院有限公司;贵州南山婆食品加工有限公司;安顺学院化学化工学院;华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性物重点实验室;
摘要：酸汤作为贵州的一种传统特色发酵食品，因其酸鲜爽口的味道深受贵州人民喜爱。酸汤独特的酸鲜味是有机酸、氨基酸、脂肪酸和糖类物质在微生物的作用下代谢分解形成的，其良好风味是评价其品质和影响消费者购买导向的重要指标。目前大部分企业的酸汤生产仍然采用自然发酵的方式，风味不稳定，限制了企业的发展。基于此，该文综述了酸汤的特征风味和风味形成机制以及影响酸汤风味形成的因素和调控措施。在充分了解风味形成和影响因素的基础上，提出了3点未来企业在改善酸汤风味和品质以及企业发展方面应重视的问题，以期为企业调控酸汤的风味、生产风味和品质稳定的酸汤产品提供理论指导。
关键词：酸汤;;风味;;形成机理;;影响因素;;调控
基金资助：安顺市科技计划项目(安市科农重[2023]01号);安顺市科技计划项目(安市科平(2023)07号(粤黔协作));; 贵州省科技计划项目(黔科合平台人才-ZZSG[2024]005);贵州省科技计划项目(黔科合平台KXJZ[2024]014)
