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作者：顾少闯;刘翀;郑学玲;关二旗;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为探究小麦粉品质特性与烩面面团耐醒发特性的关系，选取了14种市售不同品牌小麦粉和3种实验室自磨小麦粉，测定其基本理化性质、面筋特性、面团流变学、糊化特性，随后，制作不同醒发时间的烩面面团和烩面，测定其烩面面团拉伸特性，烩面蒸煮特性、质构参数、感官评价，以及这些品质在醒发过程中相对变化幅度，采用皮尔逊相关性分析、主成分分析、聚类分析等统计学方法，对小麦粉品质与烩面品质特性、烩面面团长时间醒发过程质量衰减率进行相关性分析。结果表明，适合制作烩面的小麦粉品质参考指标为面筋指数80.41～97.82、稳定时间2.7～8.1 min、软化度50.5～109 FU、拉伸能量73～184 cm~2。对小麦粉品质指标和烩面面团耐醒发特性的研究表明，其面筋指数可以作为面团耐醒发关键指标，拉伸参数和糊化特性可以作为其辅助指标；越高的面筋指数，其长时间醒发后的烩面面团操作性能及烩面品质的衰减率越低。
关键词：小麦粉;;烩面;;品质特性;;耐醒发;;相关性分析
基金资助：国家现代农业(小麦)产业技术体系建设(CARS-03-39);; 河南省小麦产业技术体系(HARS-22-01-G7);; 河南省自然基金项目(242300420143)
