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作者：谢三款;孙守营;张娇娇;王增强;周涛;杨攀华;何猛超;任俊宇;胡景辉;陈禹锜;韩兴林;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;山东红太阳酒业集团有限公司;天津科技大学生物工程学院;
摘要：采用高通量测序等技术对馥香型白酒发酵过程中微生物演替规律进行分析，并进一步揭示风味形成和驱动发酵的核心微生物组。结果显示，堆积和窖池发酵过程中，优势细菌由堆积前期的芽孢杆菌属(Bacillus)快速演替为乳杆菌属(Lactobacillus),以及优势真菌伊萨酵母属(Issatchenkia)相对丰度逐渐提高。窖泥分别以己酸菌属(Caproiciproducens)和伊萨酵母属为优势细菌和真菌。发酵过程中共检测到风味物质84种，主要是酯类(33种)、醇类(17种)、酸类(10种)、酚类(10种)、醛类(3种)和吡嗪类(2种)等。结合风味贡献程度、微生物间相互作用和相对丰度，采用相关性分析和调控网络分析，揭示了包含15种微生物的馥香型白酒核心微生物组，其中细菌8种：己酸菌属、Blvii28＿wastewater-sludge＿group、甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)、拟杆菌属(Bacteroides)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属、芽孢杆菌属(Bacillus);真菌6种：伊萨酵母属、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、Kazachstania、Diutina、曲霉属(Aspergillus)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis);以及1种无胆甾原体属(Acholeplasma),这些微生物是贡献风味物质和驱动发酵的主要微生物。
关键词：馥香型白酒;;堆积;;入池发酵;;演替规律;;风味贡献;;核心微生物组
基金资助：国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101205)
