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作者：董闯;周小波;祝亚辉;续辉;池福敏;辜雪冬;杨林;
单位：西藏农牧学院食品科学学院;四川省农业机械科学研究院;
摘要：目前牦牛乳及酸奶关键加工参数尚不完善，为探究物理加工方式对牦牛乳及酸奶理化性质的影响，运用超声(30、60、90、120、150 W)、压力(10、15、20、25、30 MPa)处理对牦牛乳进行初加工，经发酵后制得牦牛酸奶。通过分析牦牛乳的pH值、滴定酸度、色差以及浊度等理化指标，讨论超声、压力处理引起牦牛乳理化性质变化的原因。此外，测定不同处理下牦牛酸奶的pH值、滴定酸度、颜色、抗氧化性、稳定性、表观黏度和质构特性等指标并结合相关性分析，综合评价2种处理方式对牦牛酸奶理化性质的影响，解析超声、压力处理影响牦牛酸奶品质的机理。结果表明，压力处理对牦牛乳理化性质影响较小，处理过程中未改变牦牛乳成分，提高了乳成分之间的稳定性，因此适合液态牦牛乳的初加工。超声处理的牦牛酸奶，稳定性、黏度和质构特性得到明显改善，其中持水力比对照组提高了22.33%,黏度、硬度分别提高了17.08 Pa·s和91.51 g。相关性分析清晰地显示了经超声、压力处理后牦牛酸奶各项指标之间的关系，为牦牛酸奶的品质控制提供理论指导。该研究为牛乳初加工、改善酸奶品质和稳定性提供理论指导和新方法。
关键词：牦牛乳;;超声处理;;压力处理;;牦牛酸奶;;理化指标
基金资助：国家自然科学基金项目(32260620);; 西藏自治区科技计划项目(XZ202201ZD0001N);; 四川省科技计划项目(2023NZZJ0033)
