来源：期刊VIP网 时间：
作者：林江涛;何馨怡;岳清华;刘晓倩;袁梦;张浩;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：均匀且细腻的气室是馒头品质的重要指标，面团液相对气室的稳定具有重要作用。以通过超速离心分离出的作为面团薄层液膜模型的面团液相为研究对象，该文研究了一次发酵、快速二次发酵和老面发酵对面团液相理化性质(成分、表观黏度、表面张力、泡沫稳定性)、面团发酵流变特性及馒头品质(比容、质构、气孔分布)的影响。结果表明，发酵方式显著影响面团液相得率，一次发酵面团液相的得率最低，老面发酵面团液相的得率最高。3种发酵方式面团液相的表观黏度都呈现剪切变稀现象，其大小依次为：一次发酵>老面发酵>快速二次发酵，且高黏度的面团液相有较高的起泡能力和较差的泡沫稳定性。发酵方式也显著影响面团持气性、馒头比容和气孔分布，其中老面发酵面团气体保留率最高，蒸制出的馒头气孔平均面积最小，较低的表面张力、适中的黏度及泡沫稳定性可能是老面发酵馒头气孔均匀细腻的重要原因。
关键词：发酵方式;;馒头品质;;面团液相;;流变特性;;泡沫稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目(32101985);; 河南省重大科技专项(231100110300);河南省重大科技专项(221100110700);; 河南工业大学博士基金项目(2023BS107)
