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作者：葛东颖;蔡文超;余培荣;陈炜;单春会;王玉荣;郭壮;
单位：湖北文理学院酿酒技术产业学院;湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心;石河子大学食品学院;新疆五五酒业有限公司;
摘要：该研究以机制和脚踩高温大曲为研究对象，采用高通量测序技术对其蕴含的真菌菌群进行了对比分析。通过α多样性分析可知，与脚踩曲相比，机制曲所蕴含真菌菌群的丰富度和多样性均非常显著偏低(P<0.01);通过置换多因素方差分析可知，两类高温大曲样品真菌菌群的构成均存在非常显著差异(P<0.01);通过对真菌菌群进行解析可知，机制曲中酵母共生菌属(Symbiotaphrina)、干霉菌属(Xeromyces)和丝衣霉属(Byssochlamys)的含量显著偏高(P<0.05),它们在机制曲中相对含量分别为9.51%、3.52%和0.90%,在脚踩曲中相对含量分别为0.02%、0.02%和0.00%;而脚踩曲中罗森氏菌属(Rasamsonia)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的含量显著偏高(P<0.05),它们在机制曲中相对含量分别为0.01%和5.67%,在脚踩曲中相对含量分别为1.47%和27.82%;通过操作分类单元(operational taxonomic units, OTU)分析可知，有1 569和3 727个OTU分别只在机制曲或脚踩曲真菌菌群中存在，分别仅占总序列数的0.86%和1.58%,而有8 305个OTU同时存在于两类高温大曲的若干个样品中，占总序列数的97.56%。通过共现网络分析可知，机制曲和脚踩曲共现网络的平均度分别为4.034和2.718。由此可见，机制曲和脚踩曲中真菌的菌群结构和菌属间的作用关系均存在差异，但菌群的差异主要体现在含量较低的物种上，同时较之脚踩曲，机制曲中真菌属间的稳定性更高。
关键词：机制曲;;脚踩曲;;真菌菌群;;Illumina MiSeq高通量测序
基金资助：新疆生产建设兵团第七师胡杨河市“揭榜挂帅”项目(QS2024011)
