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作者：李小毛;王瑞;吉宁;雷霁卿;刘帮迪;刘燕;张楠欣;蔡吉洪;王丽桥;周湖海;
单位：贵阳学院生物与环境工程学院;贵阳学院食品与制药工程学院;农业农村部规划设计研究院;遵义红满坡农业发展有限公司;
摘要：该研究采用恒温加速试验法，通过对干辣椒样品的色差、剪切力、pH值、水分活度、复水比、挥发性气味、辣椒素类物质含量和辣度等指标的检测，探讨了微波辐照条件联合不同包装材料[聚丙烯(蛇皮袋)、聚酰胺(尼龙袋)和包装条件(CO_2充气包装)]对贮藏90 d的干辣椒品质变化的影响。研究结果表明，贮藏至50 d,低温贮藏(4～6℃+聚丙烯)包装对干辣椒色泽保存最佳，可有效延缓干辣椒红色值下降，抑制H°值升高，但其他指标较差。贮藏至90 d,微波处理组品质整体较好，其中微波+CO_2+尼龙袋组效果最好。电子鼻检测结果表明，W1W(硫化物)、W5S(氮氧化物)、W2S(芳香化合物)、W1S(烷类成分)是区分干辣椒气味的主要传感器。贮藏至90 d,采用蛇皮袋包装的干辣椒样品传感器响应值均低于0 d干辣椒样品，尼龙袋包装的干辣椒样品传感器响应值均高于0 d干辣椒样品，表明蛇皮袋不利于干辣椒挥发性气味的保存，尼龙袋增加了干辣椒中挥发性气味浓度。其中，微波+CO_2+尼龙袋组挥发性气味浓度最高。结合辣椒素类物质含量、辣度值、剪切力、pH值等品质指标，可判定微波+CO_2+尼龙袋包装对干辣椒的品质总体保持效果最佳，有望成为替代干辣椒低温贮藏的新方法。
关键词：微波辐照;;包装材料;;包装条件;;干辣椒;;贮藏品质
基金资助：贵州省高层次创新型人才项目(黔科合平台人才-GCC[2023]063);; 贵州省教育厅“百校千企科技攻关揭榜挂帅”项目(黔教技[2024]017号);; 贵州省特色果蔬采后高质化利用科技创新人才团队建设项目(黔科合人才CXTD(2025)056);; 贵阳学院研究生基金项目(2023年);; 贵州省大学生创新创业训练计划项目(2023年)
