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作者：陆宇茹;石晶红;刘聪;孙义;杨蕾;刘静;包小兰;王吉力特;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;河套学院农学系;内蒙古巴彦淖尔市农牧科学研究所;
摘要：研究不同添加量(0%、1%、3%、5%、7%,质量分数)的小麦胚芽蛋白对河套地区永良4号和巴麦22号小麦粉的基本特性、粉质特性、吹泡特性以及对馒头品质的影响。结果表明，随着胚芽蛋白添加量的增加，小麦粉的蛋白质含量、灰分含量和水解氨基酸含量逐渐增加，面团吹泡特性中的P值及馒头质构特性中的硬度、胶黏性、咀嚼性和色差中的b~*值逐渐增加；小麦粉的白度、面团的蛋白弱化度、吹泡特性中的L值和G值、质构特性中的弹性、内聚性、回复性和色差中的L~*值呈下降趋势；面团的形成时间和稳定时间呈先延长后缩短的趋势；不同添加量之间的差异具有统计学意义(P<0.05)。随着胚芽蛋白添加量的增加，感官评分总体上降低，永良4号和巴麦22号混合粉馒头分别在1%和3%时评分最高。综合上述因素，考虑到对面团流变学特性、吹泡特性和馒头品质的影响，永良4号和巴麦22号小麦粉中分别添加1%和3%的胚芽蛋白较为合适。该研究结果可为小麦胚芽蛋白的深加工及综合利用提供有益参考。
关键词：小麦胚芽蛋白;;粉质特性;;吹泡特性;;质构特性
基金资助：巴彦淖尔市科技计划项目(K202105);; “科技兴蒙”行动重点专项巴彦淖尔国家农业高新技术产业示范区重点项目(NMKJXM202111);; 河套学院科学技术研究项目(HYZX202165);; 内蒙古自治区自然科学基金资助项目(2021MS03028);; 河套特色农产品营养与高值化利用中心创新团队
