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作者：张继开;沈丽华;胡小易;陈可意;刘举;刘奇;赵峰;肖国生;
单位：重庆三峡学院生物与食品工程学院;重庆特色生物技术研究院有限公司;
摘要：该研究在感官评价分析基础上，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对渝东北地区农家和工厂腊肉中的挥发性风味物质进行了成分鉴定，并对其代谢产物进行了差异分析。结果显示，工厂腊肉感官评价较高，感官品质好。检测出558种挥发性物质，根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)法结果表明，ROAV≥1的挥发性风味物质共48种，其中十一烯醛、4-羟基丁酸、4-辛酮、苯乙酮、4-壬酮、γ-十内酯、甲基丙烯酸正丁酯、2,3-二甲基苯酚这6种物质为农家和工厂腊肉中的差异关键化合物。正交偏最小二乘判别分析结果显示，2-庚酮、2-羟基苯甲醛等20种物质是造成农家和工厂腊肉风味差异的主要原因。同时对其代谢物质进行分析，找到37种差异代谢物，其中11种代谢物上调，26种代谢物下调。该研究为明确渝东北挥发性风味物质差异分析提供理论依据，为渝东北地区腊肉进一步加工生产提供参考。
关键词：腊肉;;挥发性风味物质;;代谢物质;;差异分析
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscx-tpyzxX0004);; 重庆市开州区科技计划项目(KZKJ-2023-J-7)
