来源：期刊VIP网 时间：
作者：来思彤;崔清亮;王键美;孙元琳;刘瑞;
单位：运城学院生命科学系;山西省特优农产品梯次高值利用技术创新中心;山西农业大学农业工程学院;
摘要：小麦全麦粉营养价值高，但全麦粉货架期短，全麦制品口感差。为探究制粉方式对小麦全麦粉及其面条品质的影响，该研究利用直接粉碎法和回添法制备全麦粉，比较了全麦粉的营养组成、淀粉组成、面筋特性、糊化特性、货架期及其面条的微观结构、蒸煮特性、质构特性、感官品质。结果表明，全麦粉的总黄酮、总酚含量显著高于精制麦粉(P<0.05),但麦麸在形成面团的过程中会干扰面筋蛋白的聚合，形成不连续的网状结构，导致全麦面条的断条率和蒸煮损失率高，质构特性和感官品质差。随回添全麦粉中麦麸粒径的减小，面筋蛋白的聚合程度增加，面条的断条率和蒸煮损失率降低，质构特性和感官品质提高。直接粉碎法和回添法所制全麦粉的干面筋和湿面筋含量、面筋指数、乳酸保留力差异不显著(P>0.05),但直接粉碎全麦粉破损淀粉含量高，吸水率高，面条的弹性差、蒸煮损失率高、质构特性和感官品质差。此外，回添全麦粉的货架期长于直接粉碎全麦粉，减小回添麦麸的粒径不影响全麦粉的货架期。因此，回添法有利于延长全麦粉的货架期，减小回添麦麸粒径可改良全麦粉的加工品质，该研究结果可为全麦粉的加工提供理论指导。
关键词：制粉方式;;直接粉碎法;;回添法;;粒径;;全麦粉;;麦麸
基金资助：山西省基础研究计划项目(202303021222237);; 国家自然科学基金面上项目(32072222);; 山西省优秀博士来科研专项项目(QZX-2023040);; 运城学院博士科研启动项目(YQ-2024002);运城学院校级食品科学与工程重点学科项目(XK-2021016);; 2023年运城学院应用研究项目(YY-202301);; 山西省技术创新中心基地项目(202404010920021)
