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作者：王雅凝;薛洁;钟恒;罗瑞琪;石俊;宋涛;于佳俊;李菊梅;唐雅利;黄本宸;
单位：新疆农业大学食品科学与药学院;中国食品发酵工业研究院;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;
摘要：为了深入探讨生物活性肽对细胞自噬活性的作用并应用于制备露酒，该研究通过倒置显微镜和流式细胞仪观察不同生物活性肽对人源肝细胞(LO2细胞)的影响，随后以生物活性肽和白酒为原料制备露酒，以肽保留率为指标，通过单因素试验和响应面试验对露酒工艺进行优化。结果表明，通过倒置显微镜观察细胞存活情况，最终选取5.00 mg/mL作为检测细胞自噬活性实验的最高作用浓度。玉米肽-1、玉米肽-3在0.63～5.00 mg/mL时有促进细胞自噬作用，小麦肽-1、小麦肽-6在5.00 mg/mL时有抑制作用，其中玉米肽-1对细胞自噬的促进效果最为明显。露酒最佳工艺条件为：基酒度数为48%vol,基酒香型为清香型，基酒温度为室温，生物活性肽类型为玉米肽-1,生物活性肽添加量为15.09 mg/mL,该露酒中肽的保留率高，口感佳，感官评分93分。最后分别用生理盐水、食用酒精、基酒、肽酒灌胃小鼠，处死后观察肝组织病理形态学改变，发现添加玉米肽的露酒在一定程度上减轻了实验小鼠肝损伤程度。
关键词：生物活性肽;;倒置显微镜;;细胞自噬;;流式细胞仪;;露酒
基金资助：中轻集团科技创新基金项目(ZQ2022YY03)
