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作者：黄怡雯;安会敏;陈圆;刘佳顺;江游仓;应佳淇;陈宏宇;李适;刘仲华;黄建安;
单位：湖南农业大学教育部茶学重点实验室;国家植物功能成分利用工程技术研究中心;湖南省植物功能成分利用省部共建协同创新中心;农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室;
摘要：茉莉绿片是以绿茶片茶和茉莉花为原料窨制而成的一种茉莉花茶，在茶饮料研发、茶产品升级和茶叶国际贸易中扮演重要角色。为探究窨制工艺对茉莉绿片特征风味的影响，该研究采用固相微萃取、高效液相色谱、全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱等技术对控温拼合窨制的茉莉绿片(KWT)和隔离窨制的茉莉绿片(GLT)进行滋味和香气成分检测，并进行多元统计分析。结果表明，KWT香气和滋味感官评分均高于GLT;绿片和茉莉绿片中共鉴定出253种挥发性成分，其中乙酸苄酯、α-法呢烯、水杨酸甲酯等34种挥发性成分是区分绿片茶窨制前后香气差异的特征挥发性成分；吲哚、苯甲醛、苯甲酸甲酯等7种化合物被进一步鉴定为影响2种窨制工艺茉莉绿片香气特征的关键挥发性成分，其中KWT中含量较高的吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯和顺式-3-己烯酸顺式-3-己烯酯与“茉莉花香”强度显著正相关，有利于茉莉绿片香气品质；GLT中含量较高的苯甲酸甲酯、苯甲醛和乙酸叶醇酯与“青气”、“陈气”和“闷浊感”强度正相关，不利于茉莉绿片香气品质。JTF指数和XFJTF指数结果显示，KWT得分远高于GLT,控温拼合窨制技术更有利于茉莉绿片风味。该研究结果为茉莉花茶加工技术创新、品质提升提供了理论依据。
关键词：茉莉花茶;;控温拼合窨制;;隔离窨制;;关键成分;;风味品质
基金资助：湖南千亿茶产业链关键技术创新与示范项目(2021NK1020-2,2021NK1020-4);; 茉莉花茶窨制新技术研究项目(湘财农指[2023]0053号);; 茉莉花茶加工关键技术创新与示范项目(2020NK2026);; 国家茶叶产业技术体系岗位科学家-功能成分利用项目(CARS-19)
