来源：期刊VIP网 时间：
作者：徐余余;樊铭聪;李言;王立;钱海峰;
单位：江南大学食品学院;
摘要：油炸外裹糊类食品风味独特且食用便捷，但其含油量较高，与大多数人群的低脂健康需求相悖。添加亲水胶体可以有效降低油炸产品的吸油性。该文探究了瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、黄原胶4种亲水胶体对油炸外裹糊肉制品的吸油效果的影响，分析其对外裹糊酥肉油炸后的含水率、水分分布、含油率、结晶度及晶体结构、热力学性质、微观结构和油脂分布的影响。结果表明，添加4种亲水胶体后油炸外裹糊的含水率、持水性、结合水相对含量均大于空白对照组，同时含油率均小于对照组；与对照组相比，添加亲水胶体对样品吸热焓的提高及淀粉晶体结构和双螺旋结构的保持均有积极影响；扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜结果显示，亲水胶体能有效地促使面糊形成更致密的网络结构，减少油脂在油炸过程中在外裹糊层的渗透。该研究为减少外裹糊类食品在油炸过程中的吸油特性提供了新思路。
关键词：深度油炸;;外裹糊食品;;亲水胶体;;油脂渗透
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100303)
