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作者：彭嘉淇;陈林;姬文晋;余林;
单位：广东工业大学轻工化工学院;
摘要：为了探究柠檬酸脱酰胺改性改善小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)的乳化特性，该文测定分析了脱酰胺小麦面筋蛋白(deamidated wheat gluten, DWG)制备乳液的粒径分布、乳析现象和微观结构，研究比较了WG和DWG的溶解性、Zeta电位、表面疏水性、二级结构和界面特性的差异。研究表明，WG在70℃下经过0.3 mol/L的柠檬酸脱酰胺处理24 h(DWG24),其脱酰胺度和水解度分别达到了32.83%和6.57%,脱酰胺使DWG24分子间的静电排斥力增强，等电点向酸性偏移，溶解度从原先的7.85%提高到了65.92%。与WG相比，DWG24在较低质量浓度下20 g/L制备出了粒径细小的稳定乳液(d_(4,3)=0.60μm)。激光共聚焦显微镜观察结果发现，对照WG中含有大量不溶性蛋白颗粒，在均质乳化过程中会吸附到油水界面，导致乳液滴发生桥联絮凝。经过脱酰胺改性后，DWG24的表面疏水性显著提高，二级结构中α-螺旋/β-折叠的值减小，无规则卷曲含量增加，分子柔性增强，使其能够快速吸附到油水界面并展开，在均质乳化过程中有效防止乳液液滴之间发生桥联絮凝。以上结果表明，脱酰胺可以显著改善DWG24的乳化性能，并提高其乳化稳定性，拓宽WG在蛋白饮料、冰淇淋和沙拉酱等食品领域的应用。
关键词：小麦面筋蛋白;;有机酸脱酰胺;;乳化性能;;蛋白结构;;界面特性
基金资助：国家自然科学基金项目(32372271);; 广东省自然科学基金项目(2017A020208064);; 广州市科技计划项目(2023E04J1249)
