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作者：贾世亮;辛德康;初晓娜;沈烨旗;姚继刚;王彦波;丁玉庭;周绪霞;
单位：全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江工业大学食品科学与工程学院;北京工商大学食品与健康学院;青岛市农产品质量安全中心;建德市三弟兄农业开发有限公司;漳州市食品科学研究院;
摘要：鸭肉是我国饮食文化的重要组成部分，目前已成为人们重要蛋白质来源之一。但在贮藏过程中鸭肉的品质易受环境和微生物影响而下降，因此对鸭肉冷链贮运过程中品质变化进行监测及建立货架期预测模型具有重要意义。该研究测定了鸭肉贮藏过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、色泽、持水性和挥发性风味物质等指标，探究各品质指标在不同温度下的变化规律，发现低温贮藏能有效延缓鸭肉品质劣变。通过一级动力学方程和Arrhenius方程构建货架期预测模型，具体公式为：货架期=(lnC-lnC_0)/[2.47×10~(19)×exp(-109 470.438/RT)]。该模型在不同温度下实际值与预测值的相对误差均低于5%,可用于预测-3～15℃条件下贮藏鸭肉的货架期，具有较高的可靠性，为鸭肉保鲜与品质预测提供了理论支持。
关键词：冷鲜鸭肉;;品质变化;;货架期预测;;挥发性盐基氮值;;动力学模型;;Arrhenius方程
基金资助：浙江省“三农九方”科技协作计划“揭榜挂帅”项目(2023SNJF052);; 中国博士后基金面上项目(2023M740161)
