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作者：余汪菲;吴来春;刘瑞玲;陈慧芝;牛犇;房祥军;陈杭君;穆宏磊;韩延超;殷明;郜海燕;王冠楠;
单位：宁波大学食品科学与工程学院;温州妈咪家餐饮管理有限公司;浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;
摘要：该研究以大豆蛋白素肉为基质，添加双孢菇制备素肉干，分别采用热风干燥和真空冷冻干燥处理干制。通过质构、色泽、微观结构及感官评价分析产品品质特性，并采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-离子迁移谱法对样品挥发性风味物质进行定性与定量分析，探究双孢菇添加及干燥方式对产品品质及风味特性的影响机制。结果表明，双孢菇的添加可增加素肉干的鲜味丰富度与营养价值，显著改善了素肉的质地、色泽和风味，与肉制品更相仿。经真空冷冻干燥样品质地较松软，色泽较浅，营养成分保留度高，口感更接近天然食材；热风干燥处理的素肉干质地更为紧实，色泽偏深，香气成分释放更充分且成本低效率高，更符合素肉干生产工艺。
关键词：双孢菇;;大豆蛋白;;素肉干;;干燥方式;;质构;;风味品质
基金资助：浙江省自然科学基金项目(LTGN23C200004);; 国家自然科学基金项目(32302157);; 浙江省“尖兵”“领雁”计划(2023C02006)
