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作者：冯玮;赵亚飞;张雪;白瑞华;黄奕;
单位：湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心;国家林业和草原局竹子研究开发中心;
摘要：乌龙茶是一种具有独特花果香气味的半发酵茶，其香气品质高度依赖于加工工艺的精细调控。该文总结了乌龙茶中主要香气化合物的类别和特征，以及各品种乌龙茶的主要香气成分。归纳了萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥等加工步骤对乌龙茶香气成分的影响，阐明关键香气物质的生物合成途径与胁迫响应机制，为优化工艺、定向调控香气品质提供理论依据。当前乌龙茶加工还面临很多挑战：不同品种乌龙茶对工艺胁迫的响应阈值差异大；工艺参数的精细化、标准化控制难度高；香气成分间协同/拮抗作用的解析、跨工艺协同形成新香型的探索尚浅。未来研究应聚焦于利用组学技术深入解析胁迫响应网络，并通过对各环节的精细调控，实现香气物质的定向合成，为开发个性化风味乌龙茶奠定基础。
关键词：乌龙茶;;加工工艺;;香气成分;;胁迫响应;;合成途径
基金资助：湖北省教育厅科学研究计划重点项目(D20181406)
