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作者：庞红勋;程国利;朱秀慧;郭王军;张越;郝冬曙;姜娇;杨涵钰;刘延琳;
单位：新疆张裕巴保男爵酒庄有限公司;西北农林科技大学葡萄酒学院;厦门大学材料学院;西北农林科技大学,宁夏贺兰山东麓葡萄酒实验示范站;
摘要：霞多丽干白葡萄酒以其优雅的风味备受关注，但传统酿酒酵母在香气精准调控方面存在局限，而产香酿酒酵母为风味优化提供了新的路径。本研究以霞多丽葡萄为材料，采用4种产香酿酒酵母进行发酵，并检测成品酒的基本理化指标。利用GC-MS、电子鼻、电子舌及感官品评的方法，分析葡萄酒的挥发性物质和感官特性，探究不同菌株对葡萄酒风味的调控效应。结果显示，不同产香酵母菌株具有显著调控差异，C2酒样呈“高酯高醇”特征，果香浓郁；C4酒样萜烯衍生物丰富，具有突出的花香味；C1酒样的花香特征明显，香气纯净度高；C3菌株香气调控稳定但感官表现较弱。该研究通过香气活性值和正交偏最小二乘分析共鉴定出21种关键香气物质，10种差异挥发性物质，揭示了不同产香酵母影响的核心挥发性物质，为定向酿造具有特定风味特征的霞多丽干白葡萄酒提供了科学依据。
关键词：产香酿酒酵母;;霞多丽;;挥发性物质;;风味特征;;电子鼻;;电子舌;;GC-MS;;正交偏最小二乘分析模型
基金资助：“天山英才”培养计划优秀工程师项目(Ts230007,Ts230014);; 昌吉州科技支撑产业高质量发展专项(2022Z03);; 新疆智力援助创新人才计划项目(2024)
