来源：期刊VIP网 时间：
作者：左旦;陈怡鑫;陈志炎;
单位：安徽工商职业学院;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：针对传统猪肉丸脂肪含量高、冻融稳定性差等问题，该研究采用蔗糖共结晶技术包埋姜黄素(curcumin, CUR)和大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)等功能组分，制备具有乳化、抗氧化和抗冻功能的蔗糖共结晶产物，并将该共结晶产物应用于猪肉丸中，探究其对低脂猪肉丸冻融稳定性的影响。结果表明，SPI与较高质量分数CUR的交互作用能够显著提升蔗糖共结晶产物的抗氧化活性和热稳定性，红外光谱、扫描电镜和原子力显微镜结果证实了2种功能组分成功附聚在重结晶蔗糖的多孔空间内，且SPI的存在明显提升了姜黄素在共结晶体系中的分散性。此外，经过5次反复冻融，与常规脂和低脂对照组相比，添加功能复合型蔗糖共结晶[包埋0.8%(质量分数)CUR与5%(质量分数)SPI复配物]的低脂猪肉丸凝胶网络结构更加致密，且羰基含量(1.21 nmol/mg)和脂质过氧化值(0.24 mg/kg)较低，最终表现出较好的色泽、持水力与质构特性。综上，功能复合型蔗糖共结晶作为代脂添加物能够有效提升低脂猪肉丸的冻融品质。
关键词：低脂猪肉丸;;姜黄素;;大豆分离蛋白;;蔗糖共结晶;;冻融稳定性
基金资助：扬州大学中餐非遗技艺传承重点实验室开放课题(WLB2203)
