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作者：王宏楠;陈忻;钟先锋;任红;吴诗丽;黄桂东;
单位：佛山大学食品科学与工程学院;广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,佛山市酿造技术工程技术研究中心,佛山市农业生物制造工程技术研究中心;佛山大学环境与化学工程学院;佛山大学农业与生物工程学院;
摘要：为了解岭南小曲白酒酿造过程中的细菌群落组成及演替特征，该文以广东省佛山市顺德区某酒厂的岭南特色小曲白酒为研究对象，通过高通量测序技术对不同生产阶段的细菌菌群多样性进行了分析。结果表明，随着发酵时间的延长，细菌菌群物种丰富度整体呈下降趋势，物种多样性呈先降低后升高趋势；乳酸菌为整个发酵过程中的绝对优势细菌；在相对丰度≥1.0%的阈值下，岭南小曲白酒中的细菌门包括厚壁菌门、变形菌门、蓝菌门、放线菌门，厚壁菌门为各个发酵时期的绝对优势菌门；细菌属包括粘液乳杆菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属、乳杆菌属、醋酸杆菌属、罗斯氏菌属、明串球菌属、片球菌属、肠杆菌属，发酵0 h以魏斯氏菌属为主，其他发酵阶段粘液乳杆菌属为绝对优势菌属。该文探究了岭南小曲白酒发酵过程中细菌菌群的演替变化规律，为小曲白酒酿造的工艺优化、品质调控等提供了科学的数据参考。
关键词：小曲白酒;;菌群结构;;高通量测序;;细菌菌群多样性;;演替
基金资助：国家自然科学基金项目(32372284);; 广东省乡村振兴战略专项种业振兴行动项目(2023WPY00002);; 广东省自然科学基金项目(2021B1515120042,2023A1515012536)
