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作者：黄莉;徐萍;赵莉;刘雪平;叶兴乾;
单位：临沂市农业科学院;浙江大学山东(临沂)现代农业研究院;黑龙江省质量监督检测研究院;浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
摘要：硝酸盐普遍存在于人类膳食资源中，主要来源于植物基和动物基食物，加工过程对其含量影响显著。因其反应产物和代谢物可能对人体健康有害而使消费者更关注其安全性而忽略了其生物功能。摄入的硝酸盐广泛地分布于人体的各组织中，并通过硝酸盐-亚硝酸盐-一氧化氮途径发挥生物学功能，包括改善心血管功能、胃黏膜血流量、认知功能与大脑健康、提高肌肉功能及运动能力等。该文还从致癌性、甲状腺功能和高铁血红蛋白血症3个方面探讨了膳食硝酸盐的安全性，以期膳食硝酸盐的功能与安全性能被正确认识并合理利用，为开发富含硝酸盐的功能性食品提供理论指导。
关键词：硝酸盐;;人体健康;;生物功能;;安全性
基金资助：山东省重点研发计划项目(2023TZXD025,2024TSGC0882)
