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作者：付赛雅;雷萌萌;张枭;白杨;黄忠民;潘治利;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南禾胜合食品有限公司;思念食品(河南)有限公司;
摘要：为揭示熬煮过程中固始鹅汤风味特性的变化规律，在熬煮30、60、90、120 min时，检测鹅汤可溶性固形物、蛋白质、低聚肽的变化，并运用电子鼻、电子舌和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对鹅汤的挥发性风味物质进行分析。采用相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)筛选关键风味物质，并结合正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)与感官评价，构建多维度香气品质评价模型，对鹅汤风味进行综合解析。结果表明，可溶性固形物、蛋白质、低聚肽随熬煮时间的延长显著增加。电子鼻与电子舌技术能够有效识别不同熬煮时长鹅汤的风味与滋味差异；通过GC-MS分析，共鉴定出76种挥发性物质，其中熬煮30、60、90、120 min的鹅汤中分别检出59、64、61、60种挥发性物质，烯烃、醛类及醇类是鹅汤中主要挥发性风味物质。通过OPLS-DA、变量重要性投影及ROAV共筛选出11种关键风味物质：正壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、姜烯、α-蒎烯、β-蒎烯、萜品油烯、莰烯、β-倍半水芹烯C、β-水芹烯，对鹅汤风味起到积极的贡献作用。结合感官评价，熬煮60、90 min的鹅汤更受消费者青睐。综合分析，60 min是最佳熬煮时间，此时营养物质含量较高，体系较稳定，风味较好。
关键词：固始鹅汤;;熬煮时间;;电子鼻;;电子舌;;挥发性风味物质;;相对气味活度值
基金资助：河南省重大科技专项(231100110400)
