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作者：王城;刘双平;周志磊;孙爱保;徐岳正;毛健;
单位：食品科学与资源挖掘国家重点实验室,江南大学食品学院;绍兴市传统酿造食品健康功效重点实验室,江南大学(绍兴)产业技术研究院;黄酒国家工程研究中心,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;
摘要：该研究通过碾碎、烘焙、蒸制、发芽4种方法处理小麦，探讨了不同处理方法对小麦品质、制曲及黄酒风味的影响。结果发现，相较于碾碎组，发芽组、蒸制组麦曲的糖化酶活力分别提高了138.6%和72%,液化酶活力分别提高98.35%和91.8%。在酒质指标上，蒸制组酒精度比碾碎组提高9.53%,而蒸制组、烘焙组、发芽组总酸分别降低8.11%、19.12%、16.91%,氨基酸态氮含量分别提高45.92%、45.74%、22.21%;在黄酒挥发性风味物质方面，相较于碾碎组，蒸制组酚类物质含量提高215.64%,烘焙组醛酮类和含氮类化合物分别提高35.27%和399.77%,发芽组酯类物质含量提高29.61%。这为麦曲工艺优化、机械化黄酒风味调控提供了新的思路。
关键词：小麦;;小麦预处理;;麦曲;;黄酒;;挥发性风味物质
基金资助：国家重点研发计划专项(2022YFD2101204-03);; 浙江省地协同项目(2024SDXT001-4);; 绍兴市科技计划项目(2023B43001)
