来源：期刊VIP网 时间：
作者：孙亮霞;王淑珍;林一心;王生艳;燕伟;陶寅亮;王海;唐云;
单位：甘肃金徽酒股份有限公司;
摘要：大曲作为白酒酿造过程中的糖化发酵剂，其质量是影响白酒风味品质的重要因素。通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱法与质谱联用技术研究了不同等级大曲理化性质、微生物群落特征及挥发性风味物质组成。结果显示，优级曲的酸度、酸性蛋白酶活力和氨态氮含量最高，其次为一级曲，二级曲最低；另外3种等级大曲的微生物群落结构较为相似，魏斯氏菌(Weissella,44.99%)、乳杆菌(Lactobacillus,28.21%)和高温放线菌(Thermoactinomyces,5.83%)为优势细菌属，嗜热子囊菌(Thermoascus,36.06%)、嗜热真菌(Thermomyces,17.5%)和念珠菌(Candida,15.06%)为优势真菌属，其中优级曲中高温放线菌和嗜热真菌的相对丰度高于一级曲和二级曲；醛酮类及芳香族化合物在不同等级大曲中的相对含量差异显著，己酸乙酯和乙酸乙酯等主要风味物质在一级曲中含量较高，并与魏斯氏菌、嗜热子囊菌及曲霉菌(Aspergillus)呈正相关；冗余分析表明芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌与酸度、酯化力及酸性蛋白酶活性呈正相关。研究结果揭示了3种等级大曲在微生物群落构成、理化特性及挥发性风味成分方面均呈现出显著的功能特征与差异性，这为建立更加科学的大曲品质评价体系提供了理论依据。
关键词：中高温大曲;;理化性质;;微生物群落结构;;挥发性风味物质;;相关性分析
基金资助：甘肃省联合科研基金项目(24JRRK003)
