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作者：刘博;李奉娟;李昱瑶;周航;李希森;高春燕;卢跃红;
单位：北方民族大学生物科学与工程学院;
摘要：以3个产地[甘肃(SC1)、宁夏(SC2)和内蒙古(SC3)]的沙葱为原料，分析其基本营养成分和风味物质的组成。按照食品安全国家标准，测定粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、水分、矿物质元素及氨基酸组成和含量；采用DNS法测定还原糖及总糖含量；采用全二维气相色谱-飞行时间质谱测定风味物质的组成，同时对风味化合物进行主成分分析(principal component analysis, PCA),进一步通过正交偏最小二乘判别分析差异风味化合物。结果显示，3个产地沙葱粗脂肪含量为3.90%～4.90%,粗蛋白含量为26.60%～31.80%,水分含量为85.17%～91.69%,粗纤维含量为4.30%～11.00%,还原糖含量为2.97%～4.42%,总糖含量为5.35%～10.47%;K、Ca、Al、Fe是沙葱中的主要矿物质元素，且不同矿物质元素之间的吸收与代谢存在协同或拮抗的关系；沙葱总氨基酸含量为131.24～167.94 mg/g,且以Asp、Glu、Ala、Arg、Leu、Lys和Phe为主；3个产地沙葱共鉴定出368种风味化合物，主要为醇酮类化合物和含硫化合物，获得关键差异化合物54种，主要为含硫类化合物及醇类化合物。沙葱营养丰富，且不同产地其基本营养成分和风味物质组成存在差异。SC1还原糖及总糖含量较高；SC2粗蛋白、水分和粗纤维含量较高；SC3粗脂肪和总氨基酸含量较高；大体上讲，SC3含有更为丰富的矿物质；SC1具有独特的香料味，SC2果香味更浓厚，SC3辣味气味更佳。
关键词：沙葱;;不同产地;;营养成分;;全二维气相色谱-飞行时间质谱;;风味化合物
基金资助：青年人才培育项目(2021KYQD34,2021KYQD37);; 宁夏自然科学基金项目(2022AAC03263)
