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作者：周淑蓝;任美玲;牛采琳;赵国华;叶发银;
单位：西南大学食品科学学院;东莞市深粮物流有限公司;四川师范大学生命科学学院;重庆市甘薯工程技术研究中心;
摘要：传统米花加工主要包括糯米蒸制、阴干和热膨化等环节，以此为模型探讨干燥方式对淀粉物料膨化性能的影响。分别采取阴干(干燥处常温通风)、不控湿烘干、控湿烘干(相对湿度77%)处理蒸制糯米，将其干燥至水分含量约13%,表征糯米的水分状态及其分布、淀粉相对结晶度和短程有序度，同时对糯米膨化率、米花比容和质地感官等指标进行测定。结果表明，阴干糯米有较高的相对结晶度(21.95%)和膨化率(333.76%),米花具有较好的整体可接受度。随着烘干温度从常温(25℃)逐渐升高到55℃,糯米淀粉的相对结晶度、膨化率和米花的整体可接受度显著下降。当干燥温度相同时，控湿烘干使糯米的结合水比例、淀粉相对结晶度及膨化率增加。研究还发现，糯米的膨化率与物料中不易流动水的比例、淀粉相对结晶度及短程有序度呈正相关，干燥过程中糯米中淀粉老化对其热膨化有利。该研究可为膨化加工中淀粉物料干燥方式选择提供依据。
关键词：糯米淀粉;;结构特性;;热膨化;;干燥;;米花
基金资助：重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2022NSCQ-MSX0331);; 国家自然科学基金项目(32272239);; 四川省科技成果转移转化示范项目(2024ZHCG0079);; 重庆市农产品加工业技术创新联盟关键技术攻关项目(CTIA-APPI2024-2-1)
