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作者：曹盼盼;刘书来;周绪霞;丁玉庭;柯志刚;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室;国家远洋水产品加工研发分中心(杭州);漳州市食品科学研究院;
摘要：新鲜草鱼块经过冷等离子体(cold plasma, CP)处理、腌制和干制等工艺，制备成腌腊草鱼(CP处理组)。以未经CP处理的腌腊草鱼作为对照组，研究在4℃和25℃条件下贮藏期间两者的新鲜度[菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)]、感官品质(质构、色泽)及理化品质(脂质氧化、脂肪酸组成、蛋白质氧化)等指标，并分析各指标之间的相关性，以探讨CP前处理对腌腊鱼贮藏品质的影响。结果表明，CP前处理显著抑制了腌腊草鱼在贮藏期间的微生物增殖和TVB-N值的增加，从而延缓了腐败变质。感官分析显示，CP前处理显著提高了腌腊草鱼的硬度和咀嚼性，延缓了贮藏期间弹性和内聚性的下降，同时提高了鱼肉的亮度和红度。理化分析表明，CP前处理在一定程度上加速了脂质和蛋白质的氧化，饱和脂肪酸的相对含量增加，而不饱和脂肪酸的相对含量减小，且在25℃贮藏条件下氧化现象更为严重。相关性热图分析显示，贮藏期间各品质指标之间存在显著相关性(P<0.05)。综上所述，CP前处理能够有效延缓腌腊鱼在贮藏期间的腐败变质和感官品质劣变，但在一定程度上加速了脂质和蛋白质的氧化。
关键词：冷等离子体;;腌腊鱼;;贮藏;;品质;;保鲜
基金资助：浙江省自然科学基金项目(LY24C200006)
