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作者：贾铄弘;徐玉娟;吴继军;余元善;黄雯倩;康志英;王艳慧;胡腾根;钟海雁;温靖;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;广东香雪智慧中医药产业有限公司;
摘要：为实现柚子副产物的高值化利用，该工作以柚皮纤维素纳米纤维(pomelo peel cellulose nanofibers, PCNFs)和柚皮果胶(pomelo peel pectin, PP)作为颗粒稳定剂，以大豆油作为油相，通过高速剪切法制备粗乳液，通过粒径、电位以及乳化性质确定最佳颗粒稳定剂添加顺序为：先添加PCNFs再添加PP,最佳添加质量比为1∶1,最佳添加浓度均为0.5%(质量分数)。随后通过高压均质法制备粒径大小在3.41～20.50μm的皮克林乳液，均质压力50～70 MPa,油相体积分数在20%～50%时乳液具有良好的分散性和更小的粒径。流变学结果显示，所有乳液均表现出典型的剪切稀化行为和弹性凝胶特性。在贮存30 d后，乳液表现出良好的离子强度和pH稳定性，能够在较宽的温度范围内(4～50℃)保持稳定。PCNFs-PP协同稳定皮克林乳液的原理主要在于PCNFs能够在油水界面形成连接乳液液滴的3D网络结构和聚集体，与添加PP后所形成的多层网状结构协同作用，能够进一步减小乳液粒径，提高体系稳定性。总的来说，该研究表明PCNFs-PP是一种新型且有效的皮克林乳液稳定剂。
关键词：皮克林乳液;;纤维素纳米纤维;;果胶;;协同稳定;;稳定机制
基金资助：科技创新战略(农业科研主力军建设)专项(R2023PY-JG015);; 广东省农业科学院学科团队建设项目(202109TD);; 梅州柚(香雪)跨县集群产业园项目
