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作者：赵慧珂;刘依维;何梦瑶;朱钰;王璇;刘凤茹;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;
摘要：为探究添加不同来源膳食纤维对米布丁理化性质的影响，通过差示扫描量热法(differential scanning calorimetry, DSC)、质构剖析法(texture profile analysis, TPA)及体外消化法等对米布丁的热稳定性、质构特性和升糖指数等指标进行了研究。结果表明，提取源膳食纤维(聚葡萄糖、菊粉)比谷物源膳食纤维(荞麦、玉米、燕麦)对米布丁热稳定性和冻融稳定性的提升效果更显著，聚葡萄糖和菊粉膳食纤维使米布丁的热损失率由11.8%下降到4.39%和5.1%,持水率由84.03%升高到89.09%和88.48%。在质构方面，添加膳食纤维后样品黏度增加，谷物源膳食纤维使样品咀嚼性及内聚性增加而提取源膳食纤维使其降低。在升糖指数方面，添加荞麦、玉米、燕麦、聚葡萄糖和菊粉膳食纤维分别使米布丁的升糖指数由78.88 mg/g下降到72.86、66.08、70.57、64.82、65.32 mg/g,提取源膳食纤维对血糖的调控效果更为显著。该研究为淀粉基食品品质的提高提供了一定理论依据。
关键词：膳食纤维;;米布丁;;热稳定性;;质构特性;;升糖指数
基金资助：国家自然科学基金项目(32372243);; 安徽省自然科学基金项目(2308085MC109);; 2024年省级大学生创新创业计划项目(S202410359454)
