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作者：沈东强;王兴奔;赵雯静;韩文;吴丹枫;孟宁;姚鑫淼;陈霞;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;扬州东园食品有限公司;黑龙江省农业科学院食品加工研究所;江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室;
摘要：为提升馒头的营养品质，在面团中添加不同添加量的发酵豆乳(以小麦粉质量为计),研究发酵豆乳添加量对面团发酵和流变特性以及馒头质构、感官、贮藏特性等影响。研究表明，与对照(CG)组相比，添加发酵豆乳的4组面团的有机酸含量、活菌数和24 h发酵熵均显著提高(P<0.05)。此外，发酵豆乳还能够改善面团的黏弹性，添加30%(质量分数)发酵豆乳面团的弹性模量和黏性模量数值最大，且馒头的比容、高径比最大，硬度和咀嚼性最低，馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体接受程度的感官得分最高。4℃贮藏期间，添加发酵豆乳的4组馒头芯的水分损失率和硬度均显著低于CG组，而水分含量显著高于CG组(P<0.05),其中发酵豆乳添加量为30%的馒头芯的水分含量最高，水分损失率和硬度最低。综上可知，发酵豆乳的添加改善了面团的发酵和流变特性，提高了馒头的食用品质，并可以有效延缓馒头的老化，其中发酵豆乳添加量为30%的馒头品质最佳。
关键词：发酵豆乳;;乳酸菌;;面团特性;;馒头;;老化
基金资助：扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062);; 江苏省扬州大学研究生科技创新基金项目(KYCX24＿3862)
