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作者：陈建明;黄欣娅;唐密;戴宏杰;张宇昊;马良;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;国家市场监管重点实验室(调味品监管技术);重庆市农业科学院;
摘要：杂环胺(heterocyclic aromatic amines, HAAs)是高温加工食品中广泛存在的潜在致癌物，其生成机制复杂且受多种前体物质影响。该研究以苏氨酸为核心前体构建氨基酸模拟体系，系统探究了加热温度、加热时间、非前体氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)、油脂及多酚类物质对杂环胺生成的影响。通过模拟体系实验发现，温度升高对杂环胺[2-氨基-3-甲基-咪唑并[4,5-f]-喹喔啉(2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline, IQx)、2-氨基-3,4-二甲基-咪唑并[4,5-f]-喹啉(2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline, MeIQ)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]-喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxaline, 8-MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基-咪唑并[4,5-f]-喹喔啉(2-amino-3,4,8-trimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline, 4,8-DiMeIQx)、1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole, Harman)、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole, Norharman)]的生成具有明显的促进作用，延长加热时间也能促进IQx、MeIQ、8-MeIQx、4,8-DiMeIQx、Harman和Norharman的生成，但加热时间过长会导致MeIQ和Harman的降解。天冬氨酸和谷氨酸对多种杂环胺(IQx、MeIQ、Norharman、4,8-DiMeIQx和Harman)的生成均表现出一定的抑制效果，但谷氨酸在苏氨酸模拟体系中可能参与2-氨基-3,4,7,8-四甲基-3H-咪唑[4,5-f]-喹喔啉(2-amino-3,4,7,8-tetramethyl-3H-imidazo[4,5-f]-quinoxaline, 4,7,8-TriMeIQx)的生成。此外，添加油脂促进了MeIQ、Norharman和Trp-P-1的生成并抑制了4,8-DiMeIQx、Harman的生成。多酚类外源添加物能有效抑制Harman、Norharman、4,8-DiMeIQx和4,7,8-TeiMeIQx的生成。该研究揭示了氨基酸类型和反应条件对杂环胺生成的差异化调控机制，为油炸肉类食品加工中杂环胺的减控提供了理论依据。
关键词：杂环胺;;模拟体系;;苏氨酸;;非前体氨基酸;;油脂;;多酚
基金资助：国家自然科学基金联合基金项目(U24A20472);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0066)
