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作者：朱士臣;徐思瑶;周绪霞;刘书来;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);漳州市食品科学研究院;
摘要：该文研究了不同温度(40～70℃)超声微波协同改性对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)表面疏水性和二级结构的影响，探究了改性处理MP制备的Pickering乳液的界面蛋白吸附能力，进一步阐析了改性处理MP基Pickering乳液特性对鱼糜凝胶特性的影响规律。结果表明，随着改性温度的升高，超声微波协同改性的MP基Pickering颗粒表面疏水性及界面吸附蛋白含量均有所提升。蛋白二级结构和乳液微观结构结果表明，改性温度的升高可能有利于MP基Pickering颗粒在油滴表面形成更为稳定的界面蛋白膜。同时添加改性MP基Pickering乳液的鱼糜凝胶白度、凝胶强度、持水性均有提升，其中70℃改性处理的MP制备的Pickering乳液能够显著改善鱼糜凝胶强度(P<0.05)。因此，温度调控的超声微波改性MP基Pickering乳液或可作为改善鱼糜凝胶特性的有效手段之一，为新型鱼糜制品的开发提供理论参考。
关键词：超声微波协同改性;;肌原纤维蛋白;;Pickering乳液;;鱼糜凝胶;;凝胶特性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172242)
