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作者：肖妍;曹晓铃;谢帅;孙灵霞;赵莉君;张宁;王雁霄;李苗云;朱瑶迪;赵改名;柳艳霞;马阳阳;
单位：河南农业大学食品科学技术学院,河南省肉品加工与安全国际联合实验室;临颍县园艺场;河南科研平台服务中心;
摘要：为探究餐饮端常用的煮制温度(60、80、100℃)对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响，该研究通过测定不同煮制温度处理下牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、黏度、粒径、Zeta电位、表面疏水性以及氨基酸微环境等指标探究牛骨白汤乳化体系稳定性的差异。结果表明，煮制温度从60℃上升到80℃能显著提高牛骨白汤的乳化特性和稳定性并减小粒径；在80℃煮制时，牛骨白汤的乳化活性为10.51 m~2/g,乳化稳定性为112.06 min,黏度为2.65 Pa·s,粒径为422.5 nm,乳液稳定性最好(P<0.05);煮制温度超过80℃时稳定性下降。综上，80℃煮制温度下牛骨白汤的乳化稳定性最佳，该研究为餐饮端牛骨白汤的加工工艺参数提供了一定科学依据。
关键词：煮制温度;;牛骨白汤;;乳液;;稳定性
基金资助：河南省重大科技专项(231100110400,221100110500);; 国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);; 河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021)
