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作者：丁一凡;吴伟杰;牛犇;陈慧芝;童川;房祥军;黄婷;刘瑞玲;郜海燕;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;宁夏农林科学院枸杞工程技术研究所;
摘要：该研究以枸杞为原材料，通过自然发酵的方式制备酵素，旨在研究自然发酵的枸杞酵素在不同发酵阶段的理化性质(pH、总酸和总糖)、营养物质(总酚、总黄酮、可溶性蛋白和抗坏血酸)、体外抗氧化活性(DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率)和挥发性物质的变化。结果表明，自然发酵过程中枸杞酵素的可溶性蛋白和总糖的含量呈现显著下降趋势，总酚和总黄酮含量呈显著上升趋势。同时，枸杞酵素的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除能力显著提升。风味特征分析表明，随着发酵的进行，α-薄荷二烯-M、1-己醛-D和1-戊烯-3-醇三种物质相对含量下降较为显著，2-甲基丁醇-D、乳酸乙酯-D和1-丙醇-M三种物质相对含量升高较为显著。自然发酵对枸杞酵素中风味变化有显著影响，枸杞酵素的风味逐渐从草木香向成熟果香转变。枸杞酵素中醛类和未分类物质含量呈现显著下降趋势，与之相反，醇类、酮类和烯烃类物质含量呈显著上升趋势，平衡了枸杞酵素挥发性化合物含量，同时提供了独特的发酵风味，因此自然发酵在改善枸杞酵素的风味方面具有重要作用。该研究为枸杞产品的开发利用提供了新的角度和理论支撑。
关键词：枸杞;;酵素;;气相色谱-离子迁移谱联用;;自然发酵;;营养物质;;抗氧化活性
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目(2023C02006)
