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作者：王鑫;王俊麟;彭东;郭力;郭壮;侯强川;
单位：湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室;襄阳市兼香型白酒固态酿造企校联合创新中心;
摘要：该研究综合运用国标检测方法和高通量测序技术，系统解析了湖北襄阳地区某酒厂3种不同颜色高温大曲的理化特性、真菌群落结构及两者间相互作用规律。结果表明，相较于白曲和黄曲，黑曲的水分活度、氨基酸态氮和蛋白质含量显著较低，酸度显著较高(P<0.05),这与其所富集的嗜热毛霉菌属(Thermomucor)和曲霉菌属(Aspergillus)等耐热真菌代谢活动及高温诱导的缩合反应密切相关。高温大曲中的优势真菌属为嗜热真菌属(Thermomyces,69.98%)、曲霉菌属(11.67%)和嗜热毛霉菌属(8.25%)等，这些菌属在驱动大曲酸度、氨基酸态氮、蛋白质含量等指标变化方面发挥着重要作用。3种颜色大曲在真菌群落结构方面表现出显著差异(P<0.05),温度是高温大曲真菌群落结构演变及形成的重要影响因素。在黄曲中富集的嗜热丝孢菌属和毕赤酵母属(Pichia)在促进原料分解与芳香物质合成方面发挥着重要作用。相关性分析显示嗜热丝孢菌属、曲霉菌属、嗜热毛霉菌属和丝衣霉菌属(Byssochlamys)在驱动大曲理化特性方面发挥着重要作用。该研究还首次发现了嗜热毛霉菌属与水分活度、氨基酸态氮、蛋白质含量之间存在负相关关系。该研究结果加深了人们对襄阳地区高温大曲真菌多样性及其品质特征的认识，为相关企业进一步提高大曲质量提供了重要参考。
关键词：高温大曲;;理化品质;;Illumina MiSeq高通量测序;;真菌类群;;相关性分析
基金资助：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2023022);; 2025年度大学生创新创业训练计划项目(X202510519175)
