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作者：杨琴;张晋铭;杨斌;马迎迎;宋子璐;王丽蓉;马驰;
单位：甘肃省农业科学院,蔬菜研究所;皋兰县石洞镇农业农村综合服务中心;西北师范大学生命科学学院;甘肃禾润亿丰农业发展有限公司;
摘要：为了获得适宜的羊肚菌热风干燥技术以指导生产，以六妹羊肚菌(Morchella sextelate)为材料，比较了6种不同分段式热风干燥技术对羊肚菌收缩率、色泽、复水特性、质构特性和气味的影响。结果显示，A处理(35℃1 h, 40℃1 h, 45℃1 h, 50℃2 h, 55℃2 h, 60℃2 h)在复水后最接近羊肚菌原有色泽，B处理(40℃1 h, 45℃1 h, 50℃2 h, 55℃2 h, 60℃2 h)羊肚菌收缩率及复水比最优；D处理(45℃1 h, 50℃2 h, 55℃2 h, 70℃1 h)羊肚菌复水后的质构特性与新鲜样品最为接近；F处理(40℃1 h, 45℃1 h, 50℃1 h, 70℃2 h, 80℃1 h)羊肚菌在收缩率和复水速率方面最优。利用隶属函数法对羊肚菌12个品质指标进行综合评价，F处理为羊肚菌干燥的最优方案。该研究结果可为鲜羊肚菌干燥技术的选择和应用提供理论参考。
关键词：羊肚菌;;热风干燥技术;;品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD1602105);; 舟曲羊肚菌生产标准体系建设项目(ZQJY-ZC-2023-47);; 张家川县科技计划项目(ZC-STK-2024A-51)
