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作者：张颖;王早兰;王晓宇;薛佳;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;西部果品资源高值利用教育部工程研究中心;
摘要：该文系统综述了膳食纤维改性技术的研究进展，重点分析了物理、化学、生物及联合改性方法的作用机制与功能特性变化。物理改性通过高温、高压或机械力破坏纤维结晶结构，提升其溶解性与水合能力；化学改性通过引入官能团(如羧甲基、乙酰基)改善亲水性与吸附性能；生物改性利用酶解或微生物发酵降解大分子结构，增加可溶性膳食纤维含量；联合改性则通过多技术协同效应优化综合性能。研究表明，改性后膳食纤维的持水力、膨胀力、抗氧化性及降血糖血脂活性显著提升，但仍面临原料适配性差、规模化成本高及安全性评估不足等问题。此外，该文还详细分析了不同改性方法对膳食纤维功能活性的影响，包括降血糖、降血脂、抗氧化、调节肠道菌群等，并探讨了改性膳食纤维的安全性评价，旨在为膳食纤维在功能性食品、精准医疗等领域的深度应用奠定科学基础。
关键词：膳食纤维;;改性方法;;功能特性;;构效关系;;协同改性
基金资助：国家重点研发计划子课题(2023YFD2301004);; 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-27)
