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作者：陈梦珂;温纪平;徐静蕾;申玉翔;敖天芳;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量，开发营养丰富的个性化食品，该研究以甘薯淀粉为主要原料，采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性，探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、凝胶结构和3D打印性能的影响。结果表明，所有样品均为剪切稀化假塑性流体，该特性有助于凝胶从打印喷嘴中挤出并能固化成型。经湿热处理后甘薯淀粉的黏度、硬度和回生值显著降低(P<0.05),糊化温度升高7.58℃,糊化焓降低4.79 J/g。湿热处理并未改变淀粉的结晶类型，仍为A型结晶。同时，低含水量(20%、25%)的湿热处理提升了样品的G′和G″,使得打印样品具有较为清晰的纹理、稳定的结构和较好的打印效果。综上，适宜含水量的湿热处理可以有效改善甘薯淀粉的凝胶特性，同时提高其3D打印效果，使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。
关键词：3D打印;;湿热处理;;流变特性;;甘薯淀粉;;微观结构
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题项目(2021YFD2100901)
