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作者：童仲荣;赵奎;谷欣悦;周江;邱林;郭明烨;夏凯;陈远;胡凯弟;刘书亮;李建龙;
单位：四川农业大学食品学院;四川保宁醋有限公司;
摘要：该研究采用强化接种金山醋酸乳杆菌至四川麸醋固态发酵，分析发酵过程理化指标、有机酸、风味物质等，解析金山醋酸乳杆菌对四川麸醋发酵品质的影响。结果表明，添加了金山醋酸乳杆菌的实验组与空白组相比，在发酵过程中醅温较高。在发酵终点时，淀粉利用率提高了8.70%,总酸含量提高了9.78%,氨基酸态氮含量提高了8.15%;采用HPLC对发酵过程中有机酸含量进行测定，实验组中乳酸含量约为空白组的3倍；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合气味活性分析表明，实验组中含量较高的特征风味物质有乙酸戊酯、月桂酸乙酯、苯甲醛、壬醛、3-羟基-2丁酮、2-正戊基呋喃等。研究表明金山醋酸乳杆菌参与四川麸醋发酵过程中可以提高原料利用率，增加食醋得率和食醋中乳酸含量，同时改善四川麸醋风味。
关键词：金山醋酸乳杆菌;;四川麸醋;;有机酸;;挥发性风味物质;;品质改善
基金资助：四川省科技厅项目(2023ZHCG0081,23ZYZFSF0008)
