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作者：白皓明;刘瑞玲;牛犇;殷明;童川;沈超怡;吴伟杰;房祥军;陈慧芝;郜海燕;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;
摘要：为研究远红外联合热泵干燥方式对小米椒品质和抗氧化活性的影响，同时采用真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外干燥处理小米椒，进行对比，综合评价了小米椒的干燥性能、产品营养品质、挥发性风味物质和抗氧化能力。结果表明，与真空冷冻干燥相比，其他3种干燥方式在外观、营养品质和抗氧化活性上均有所下降，远红外-热泵干燥样品仅次于真空冷冻干燥样品，优于其他2种单一的干燥方式，且干燥效率最高。在风味方面，4组小米椒样品的挥发性物质主要为醇类、酮类、吡嗪类、醛类、酸类、杂环类和酯类化合物。远红外-热泵干燥样品中具有更多酯类挥发性化合物。综合来看，远红外-热泵干燥是一种较适用于小米椒干燥的干燥方式。
关键词：小米椒;;干燥方式;;抗氧化能力;;风味;;气相色谱-离子迁移谱
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划(2023C02006);; 宁波市第一批重大科技攻关暨“揭榜挂帅”项目(2023Z123);; 浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2024SNJF016)
